Ed eccoci finalmente ad avere un poco di tempo per commentare un nuovo piatto Turco gustato durante le ferie che non avevo ancora avuto modo di assaporare.
il Paça.
Questa saporitissima zuppa (çorba) è tipica del sud-est anatolico e si è perfezionata in quel di Gaziantep, grande città a 50 km dal confine con la Siria
molto rinomata per la sua cucina, le spezie ed i famosissimi pistacchi (il Baklava qui è nato ed è il re indiscusso di tutti i dolci tipici turchi e non solo).
Gli ingredienti sono molto semplici e fanno parte di quel, a noi familiare, quinto quarto dell’animale da macello: La testarella.
Ma la preparazione, se può sembrarlo, non è poi così semplice:
Si fanno bollire ad oltranza le teste pulite di cervello (che serve per un’altra pietanza squisita) e occhi fino ad ottenere uno stracotto (tipo la nostra coda alla vaccinara per intenderci)finche la carne tenerissima si distacchi dalle ossa.
Dopodiché questi “stracetti” vengono messi direttamente in un piatto di rame (Gaziantep è una città famosa anche per la lavorazione a mano del rame)
con le dovute spezie quali peperoncino, pepe nero, sale, salsa di peperone e altro con l’aggiunta di acqua di cottura delle stesse teste.
I piatti vengono immessi direttamente su fiamma a temperature altissime per portare la zuppa in ebollizione e far “tirare” la saletta formatasi.
Dopo soli 3 minuti la zuppa è pronta e, come un mastro fabbro, il cuoco la prende con le pinze e la serve su un sottopiatto (anch’esso di rame) direttamente al cameriere che, come un giocoliere lo serve al tavolo facendo in modo di non bruciarsi le mani.
Il cervello invece viene servito ripassato in un’altro piatto: il Beyin Kavurma (nella foto sottostante)
Se non mi credete leggete qui.Ma solo se parlate inglese!
